Safran
Le safran est une épice extraite de la fleur d'un crocus. On l'obtient
par déshydratation de ses trois stigmates rouges (extrémités distales
des carpelles de la plante), dont la longueur varie généralement entre
2,5 à 3,2 cm. Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine
comme assaisonnement ou comme agent colorant.
Le safran, poétiquement appelé «Or Rouge », est l'épice la plus chère
au monde. Il est caractérisé par un goût amer et un parfum proche
de l'iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal.
Il contient également uncaroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques
font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses
spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.
En cuisine
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne
& d'Asie centrale. Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, mais avec des notes métalliques.
Il contribue également à la coloration jaune-orangé des spécialités le contenant.
Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que des fromages, des confiseries, certains curry, des liqueurs, des soupes, ou encore des plats de viande.
Les utilisateurs expérimentés émiettent et pré-imbibent les fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter à leurs plats. Ce procédé permet d'extraire
la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou xérès par exemple).
Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour
les spécialités cuites au four ou les sauces épaisses. Le safran en poudre ne nécessite pas cette étape.
Le safran selon ma grand-mère
« Au cœur de ma cuisine, je place l’ingrédient. Cet ingrédient que l’on cultive, que l’on choisit avec soin, et que l’on travaille avec technicité, maîtrise et envie. Car pour moi, c’est cela le métier de cuisinier : choisir
les beaux et bons produits, les cuire, les découper et les assaisonner
pour les mettre en valeur. »
Ma grand-mère nous propose sa recette inratable du riz parfumé au safran.