MAGRET DE CANARD
Pour 8 prersonnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
3 filets de canard
6 nectarines
10 g de miel
25 cl de jus d'orange
200 g de polenta pré-cuite
1 citron jaune
1 citron confit au sel
10 cl de cème liquide entière
Sel et poivre
Huile d'olive
Gros sel
Dénervez et dégraissez les filets de canette, puis les coupez en gros dés d'environ 3 cm de côté. Épluchez les nectarines et coupez-les
en 2, enlevez le noyau, puis divisez-les en 8 « lunes ». Enlevez les feuilles sur les tiges de romarin, sauf à l'extrémité pour garder
un petit plumeau, et coupez l'autre extrémité en biseau.
Montez les brochettes sur les branches de romarin en alternant
fruit et canette, puis assaisonnez de sel fin. Coupez le citron confit
en quartiers, enlevez la pulpe (qui est très salée) au couteau,
puis coupez l'écorce en petits dés. Zestez le citron et en presser
le jus. Montez la crème très froide façon chantilly au fouet ou à l'aide d'un batteur électrique, puis réservez au frais.
Préchauffez le four à 200°C.
Dans une poêle très chaude, mettez un filet d'huile d'olive et colorez les brochettes sur toutes les faces, puis enfournez-les 3 à 6 min
en fonction de la cuisson désirée. Mettez une grosse cuillère à soupe de miel dans la poêle, ajoutez le poivre de Sichuan et déglacez au jus d'orange. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Mettez le lait à bouillir avec 5 g de gros sel, versez la polenta et cuire 5 min tout en mélangeant au fouet. En fin de cuisson, ajoutez
le beurre et mélangez, puis ajoutez la crème montée et mélangez
de nouveau. Finissez avec le jus de citron, le zeste et le citron confit,
puis assaisonnez et bien mélanger le tout.
Dans des assiettes plates, disposez au centre des cercles en inox, remplissez de polenta, démoulez et posez dessus les brochettes
de canard. Arrosez de sauce et dégustez.
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